Как выбрать сковороду – советы эксперта
Даже любимая сковорода может превратиться из помощника в убийцу. Эксперт шоу Все буде добре Тарас Шпира рассказал, как выбрать долговечную и безопасную для здоровья кухонную утварь.
Первой сковородкой в истории человечества были обычные камни, разогретые на солнце. Позже эту посуду изготавливали из глины. Однако от неравномерных температур глина каждый раз ломалась – такую сковородку можно было использовать только в печи. Первые металлические сковородки сделали из чугуна в двенадцатом веке в Европе. Они были очень громоздкие и весили около пяти килограммов. Современные варианты – легкие, удобные и имеют разное покрытие.
Сковородки бывают четырех основных видов:
Чугун без покрытия. Средняя стоимость популярных моделей такой сковороды диаметром 24 см – около 120 гривен.
Из нержавеющей стали. Цена на популярные сковородки того же диаметра составит около 200 грн.
Сковорода с тефлоновым покрытием (чаще всего им покрывают алюминиевые сковороды). Средняя стоимость популярных моделей составляет 200 гривен
Сковорода с керамическим покрытием (то же что и стальная, но намного легче). Средняя цена популярных сковородок с таким покрытием около 200 гривен
Пригорание и скорость приготовления пищи
На официальном сайте компании DuPont (изобретателя тефлонового покрытия) написано, что «пища отстает от антипригарных покрытий Teflon® настолько легко, что использовать дополнительный жир для ее приготовления не нужно». Но часто в правилах эксплуатации или рекомендациях производителя указывается, что для достижения лучшего результата стоит добавить чуть-чуть масла. А вот сковороды из чугуна и нержавейки не предназначены для жарки без масла.
Чугунной сковородке Тарас Шпира поставил оценку 5. Пористая структура чугуна, как губка, впитывает любой жир, который создает на ее поверхности естественное антипригарное покрытие. Поэтому чугунную сковороду не рекомендуется тщательно мыть. Она должна оставаться масляной. Отлично справилась и сковорода с тефлоновым покрытием, и керамика (только поначалу, со временем – начинает прилипать). А вот к нержавеющей стали пища прилипает очень сильно, сколько масла не наливай.
Сохранение температуры
Чугунная сковорода приготовит один блин полностью, его можно будет перевернуть. Чугун за счет своей пористой структуры медленно нагревается, но отлично сохраняет высокую температуру после нагрева. Приготовленные продукты получают эффект «русской печи», где блюдо нагревается, а потом томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. Она идеальна для блюд из мяса. В такой сковороде можно готовить без частых помешиваний. На нержавеющей сковороде блин прожарится только с одной стороны. На тефлоне блин не застынет даже с одной стороны – будет сырое тесто. Плохой показатель по равномерности нагревания и у керамической сковороды.
Равномерность нагревания
Чугунная сковородка заработала пятерку – во время жарки блины чуть-чуть прилипали. Но в результате они пропеклись быстро и равномерно. Это значит, что действительно умение равномерно распределять тепло по сковороде – самое главное достоинство чугунной сковороды. Но неудобство в том, что она тяжелая. На нержавеющей стали блины прилипнут и прожарятся неравномерно. Тефлон и керамика пожарят блины равномерно.
Деформация железными приборами и безопасность
Немаловажный фактор при выборе сковородки – это срок ее службы. Ведь каждый из нас хочет купить такую сковороду, чтобы она прослужила долгие годы, особенно когда мы покупаем сковородки за большие деньги. Но, к сожалению, часто они быстро выходят из строя. Повреждения бывают нескольких видов: повреждение поверхности посуды (царапание, отшелушивание антипригарного слоя); деформация всей сковороды (посуда изгибается, дно становится неровным, или сковорода вообще разваливается).
Тест Тараса Шпиры показал, что хуже всего держит форму тефлоновая сковорода. Сковорода может деформироваться по нескольким причинам. Ни в коем нельзя ставить сковородки любого вида на плиту без содержимого. Если сковорода сильно разогреется и нечему будет отдать это тепло – то она деформируется и погнется
Нельзя сразу остужать сковороду после готовки. Только чугунная сковородка выдержит такое испытание и не прогнется, остальные три деформируются – одна чуть больше, другая чуть меньше. Однако справедливости ради надо сказать, что и чугунная сковородка из-за резких перепадов температур поддается деформации, просто происходит это не за несколько месяцев, а за несколько лет.
Безопасность сковороды
Это очень опасно для здоровья. В производстве тефлона используется перфтороктановая кислота. Именно благодаря ей покрытие имеет антипригарные свойства – это обеспечивает нам удобство, но одновременно с этим может быть опасным. Есть исследования, которые говорят, что тефлон небезопасен для здоровья. Чем чаще мы нагреваем тефлоновую сковороду до высокой температуры, тем быстрее покрытие трескается. Тогда летучие вещества и микроскопические частички могут попадать в воздух и в пищу. Они могут проникнуть глубоко в легкие и там остаться, поражая клетки. Могут появиться симптомы так называемого «полимерного дымового жара» — сходные с признаками тяжелого легочного заболевания. Впервые такой жар проявился 60 лет назад у рабочих на производстве тефлона. Сотрудники компании DuPont, производящей изделия с тефлоновым покрытием, которым приходится иметь дело с этим материалом при температуре более 200 градусов, в цехах носят защитные маски. Но так же были исследования, которые опровергли информацию о вреде тефлона. Однако американское федеральное агентство по защите окружающей среды заявило о необходимости сократить производство перфтороктановой кислоты, входящей в состав антипригарных покрытий на 95%, а до 2015 года прекратить его вообще. И 8 предприятий, использующих тефлон, согласились с этой программой.
Правила использования тефлоновой сковородки
Не покупать посуду с тефлоновым покрытием в сомнительных местах. Неизвестное покрытие может оказаться не тефлоном и нанести существенный вред здоровью. Такую посуду вообще лучше покупать в магазинах узкой специализации. Там вам и сертификат покажут и гарантийный талон выдадут. Покупая сковороду, тщательно смотрите на дно – оно должно быть толщиной не менее 5 мм. Идеальный вариант – двойное стальное дно. Тогда сковорода не будет так деформироваться и покрытие не слезет быстро. Очень важно: если заметили малейшие трещины, отшелушивания – лучше не пользуйтесь сковородой. Не рискуйте здоровьем! При правильной эксплуатации тефлоновая сковорода может прослужить до пяти лет. Но на деле это случается крайне редко. Больше шансов у экземпляров с толстым и шершавым слоем тефлона.
Чугунная сковородка – самая безопасная. С экологической точки зрения чугун считается полностью безвредным. При контакте с пищей может выделять (в пищу) микроскопические дозы железа, полезные для организма. Главным ее недостатком считают способность этого материала ржаветь. Наличие коррозии не оказывает вредного влияния на организм человека, но может испортить вкус и цвет приготовленных блюд. Кроме того, соли железа (а это и есть коррозия) могут разрушать витамины.
Сковорода из нержавеющей стали не уступает чугуну по безопасности. Это абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека.
Керамика – это, по сути, стекло. Никаких опасных химических веществ не выделяет и не уступает по безопасности покрытию из чугуна и стали.
Секреты эксплуатации и ухода
Чугун. Если вы только купили новую сковородку, не спешите сразу готовить на ней пищу – это может ее испортить. Еще на заводе при остывании чугун пузырится, из-за этого появляются малюсенькие поры, которые в дальнейшем без смазки подвергают сковороду ржавлению, пригоранию пищи и непродолжительному периоду службы. Поэтому ее нужно подготовить. Новую сковороду нужно хорошо вымыть в теплой воде с моющим средством, вытереть насухо, после чего смазать поверхность рафинированным подсолнечным маслом и отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Почему подсолнечным? Ну, во-первых, потому что это одно из наиболее доступных растительных масел. А во-вторых, оно наиболее термоустойчиво. Сливочный жир, сало и маргарин не подходят, потому что наличие в них соли и кислоты является причиной коррозии. При сильном нагреве масло обугливается, образует твердое защитное покрытие и забивает поры сковородки. Через тридцать минут сковороду можно вынуть из духовки, остудить при комнатной температуре и протереть мягкой сухой тряпочкой или салфеткой. Все, сковорода готова к использованию!
Керамика. Если вы купили сковороду с керамическим покрытием, то не лишним будет ее тоже обработать. Для этого в сковородку насыпьте 4-5 столовых ложек соли и хорошо ее прогрейте. Благодаря тому, что соль может вытянуть из микротрещин керамической поверхности всю лишнюю влагу, срок пользования керамической посуды значительно увеличится. После прогрева солью нанесите на рабочую поверхность сковородки чуть-чуть растительного масла и прокалите посуду на огне.
Больше всего воды боится чугунная сковорода. Секрет приготовления пищи в чугунной сковороде в том, что ее нельзя мыть, тогда еда в ней будет меньше подгорать. Когда сковороду нужно почистить, используйте для этого две ложки растительного масла и крупную соль. Потрите пригоревшие места тряпочкой или салфеткой, удалите остатки соли, и сковорода снова готова к использованию! Если уж хотите помыть, то обязательно насухо вытрите сковородку полотенцем или салфеткой. А напоследок смажьте капелькой растительного масла.
Внимание любителям после вкусного ужина замочить на ночь сковороду – ваша посуда такой процедуры не вытерпит, ополаскивать ее нужно сразу горячей водой и неметаллической мочалкой. Дальше действуем по схеме: сушка и тонкий слой растительного жира.
Нержавейка. Не стоит мыть абразивными чистящими порошками. Лучше очищать пригоревшие места солью.
Тефлон. Нельзя мыть жесткими губками и в сильно холодной воде.
Керамика. Производители говорят, что керамическую сковородку можно мыть даже в посудомоечной машине и использовать при этом моющие средства. Однако опытные специалисты, которые много лет работают на кухне и знают толк в посуде, не рекомендуют мыть керамическую сковороду вообще, так как она и так устойчива к различным загрязнениям. Конечно же, вы можете сполоснуть водой сковородку, но не используйте при этом хлор или средства, которые содержат щелочи или кислоты. А уж тем более откажитесь от применения жестких губок или абразивных чистящих средств.
По итогам экспериментов Тарас Шпира победителем в номинации самая универсальная сковорода становиться чугунная, а самые худшие показатели у сковороды с тефлоновым покрытием и у сковороды из нержавеющей стали, к которой сильно прилипает пища. В результате мы выяснили, что сковорода с антипригарным покрытием хоть и лучше чугунной по таким свойствам как меньшая затрата масла, большая скорость приготовления, легкость, но зато в качестве приготовленной на ней пищи и влиянии на здоровье старинная чугунная сковорода все-таки вызывает гораздо больше доверия.
