Как правильно выбирать молоко: рекомендации специалиста

11 мая 17:00 / Еда и рецепты

фото: Shutterstock

Мы ходим на рынок, чтобы купить самое лучшее молоко, и думаем, что там оно домашнее и натуральное. Но в действительности базарное молоко – это частая причина сильных отравлений. О том, как избежать больничной койки, рассказал пищевой технолог Андрей Бабаев.

Отравление молоком – не редкость, а обратная сторона бизнеса, которым промышляют торговцы «домашним» продуктом. Например, основная причина массового отравления в Ялте в 2013 году – это молоко, которое горожане покупали у торговцев. Институт микробиологии неоднократно брал для исследования на микрофлору образцы домашнего молока. В молоке обнаружили избыточное количество бактерий группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесневые грибы. Ветеринарная и фитосанитарная служба Украины регулярно не допускает в продажу десятки тонн молока сомнительного качества, но такое молоко может продаваться за пределами официальных рынков.

Есть очень простой способ проверить, разведено ли молоко водой. Причем сделать это можно прямо на базаре. Берем бутылку, взбалтываем ее, чтобы перемешать, и капаем капельку молока себе на ноготь. Капля хорошего молока останется на ногте цельной каплей. А капля разведенного сразу «уплывет». Это происходит за счет сухих веществ, которые содержаться в молоке. В неразбавленном молоке их больше, и они удерживают каплю «горочкой», создавая поверхностное натяжение. Если разбавить молоко водой, их количество уменьшится, и даже маленькая капля не сможет удержаться «в куче». Вода – она и растекается как вода.


170688613


В молоке содержится 12% сухих веществ. Поэтому на литр молока достаточно добавить 12 граммов (2 столовые ложки крахмала), чтобы молоко приобрело «естественную» консистенцию. При этом такое количество крахмала мы не заметим ни в осадке, ни на вкус. Такое молоко безвредно, но менее полезно, чем нормальное (неразбавленное) молоко, которое мы рассчитываем купить. Тут нам поможет обычный йод. Капаем капельку в неразведенное молоко, и капельку – в молоко с примесью крахмала. В неразведенном  молоке йод остался коричневого цвета, а в молоке с крахмалом – посинел.


Читайте такжеВсе буде добре: как выбрать лаваш


Сода препятствует развитию в молоке микрофлоры и не дает ему скисать, что особенно актуально в теплое время. Когда молоко начинает скисать, в нем увеличивается количество молочной кислоты – чем ее больше, тем более кислое молоко мы имеем. Сода, которая является щелочью, взаимодействует с этой кислотой и нейтрализует ее. Часто соду добавляют в уже начавшее подкисать молоко, чтобы остановить процесс, или же изначально – для профилактики. Достаточно проварить мелко порезанную красную капусту полчаса, слить получившийся раствор и, остудив его, опустить туда полоски обыкновенной бумаги на 5-7 минут. После высушивания они станут лакмусом: если оно не разбавлено, то самодельная  лакмусовая бумажка краснеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то самодельная лакмусовая бумажка синеет. Если вы уже принесли молоко домой, наличие в нем соды можно проверить, добавив уксусной или обычной лимонной кислоты – разбавленное молоко начнет пузыриться.

Правильно просить документы на корову. Одна корова в идеале дает около 6 литров молока. На рынке стоит обращать внимание на количество молока, которое есть у торговца – если его больше 6 литров, возможно, это молоко разбавлено, или старое с добавлением соды против скисания.


1429953438_1


Неаккуратные хозяйки могут в спешке не помыть вымя корове, или помыть его старой тряпкой – в результате в молоко попадают части корма, волоски, части подстилки, просто грязь… Но такое молоко все равно идет на продажу. Продавцы просто пропускают его через марлю. Когда молоко попадает на рынок, его проверят только на «группу чистоты» (пропускают через фильтр для определения механических примесей). Этих групп 3. Первая – это чистое молоко, на фильтре максимум 2 частицы примесей.  А вот третья группа – там могут быть и частики корма, и волоски, и грязь. Убрав сами примеси, мы не избавимся от тех бактерий, которые могли попасть в молоко вместе с ними. С таким молоком мы потребляем те бактерии, от которых матери хотят уберечь детей, когда говорят им «мой руки перед едой». И правильно говорят, ведь они чреваты кишечной палочкой, которая ведет к диарее и острым кишечным инфекциям. Результатом употребления такого молока, а также молока, которое долго стояло открытым и контактировало с воздухом, или в которое другим способом проникли бактерии – является расстройство желудка, температура, рвота и даже больница и капельница. Особенно опасно это для детей – у них очень плохо восстанавливается кишечная микрофлора.

Молоко не должно «пахнуть коровкой» – многие люди, особенно городские жители, считают, что это признак деревенского молока, тогда как это может быть признаком плохо вымытого вымени. Если в молоко попадают кишечные бактерии из навоза, они и дают молоку такой ярко выраженный запах. Вообще молоко очень быстро впитывает запахи – если молоко стояло в открытом ведре рядом с курами, гусями или рядом кто-то курил – это тоже даст запах, который говорит о том, что хозяйка где-то недосмотрела, и в молоко могло попасть все что угодно. Нормальное молоко должно иметь чуть ощутимый сладковатый запах.

Если вас уверяют, что молоко «тепленькое, только из-под коровки», то купить «тепленькое» молоко практически невозможно – оно остается таким на протяжении 20-30 минут с момента дойки. Поэтому такого молока просто не может быть в продаже на рынке. Где и как нагрелось это молоко у хозяйки – сказать сложно. Возможно, при транспортировке на солнышке постояло, возможно, молоко не охлаждали после дойки, и оно нагрелось, потому что на улице жарко  – в любом случае, даже если на пробу такое молоко вам кажется хорошим, у него уже повышена кислотность, и когда вы попробуете из него что-либо приготовить, оно просто свернется.

Также обращайте внимание на условия продажи: если вам дают попробовать молоко из крышечки – задумайтесь, сколько людей могли попробовать его из той же крышечки до вас? Чтобы попробовать молоко, можно брать с собой на рынок ложку – ваше здоровье того стоит.


Читайте такжеКак выбрать муку – советы Константина Грубича


Согласно ДСТУ пластиковые бутылки не предназначены для использования второй раз. Полбеды, если это бутылка из-под минералки, но если в ней раньше была сладкая вода (ершик для бутылки есть не у каждой хозяйки), все красители и ароматизаторы от бывшей сладкой воды могут попасть в наше молоко – тем более что белки в молоке обладают сорбирующими свойствами, они собирают на себя все вещества, с которыми соприкасаются. В результате наше молоко как минимум быстрее скисает, или даже может вызвать боли в желудке. Поэтому желательно, чтобы молоко продавалось не из бутылок, а из бидонов или банок, и наливалось в принесенную с собой тару. Если же нет – хотя бы смотрите, сохранилась ли этикетка на бутылке, чтобы удостоверится, что она, по крайней мере, не из-под сладкой воды. Если этикетки нет – спросите хозяйку, где она берет эти бутылки – если она не сможет четко ответить на вопрос, или скажет, что покупает у тех, кто предлагает пустые на продажу, возможно лучше отказаться от такой покупки.


a5664_14710


Обратите внимание на то, чтобы молоко не стояло открытым и не контактировало с воздухом – в него могут попасть вредные микроорганизмы. Еще один нюанс – общая чистоплотность хозяйки. Следите, чтобы она не вытирала руки грязной тряпкой. Если у нее белоснежные нарукавники, но остальная одежда грязная и засаленная – это явно рыночный трюк, который ни от чего не спасает.

По закону запрещено продавать молоко больных коров, а также коров, которые проходят курс лечения антибиотиками – их молоко нельзя употреблять в пищу еще 14 дней с момента последнего укола. Но кому же захочется терять столько молока? В Украине очень высокая степень заболеваемости коров маститом – воспалением молочной железы, а также другими заболеваниями – их лечат антибиотиками, которые потом попадают в молоко. Кроме того, антибиотики могут добавлять в молоко и просто так – чтобы оно дольше не скисало. Это не проблема, ведь в аптеке 20 таблеток сильного антибиотика беталактанной или тетрациклиновой группы стоят 7 гривен, а одной такой таблетки достаточно, чтобы не скисла тонна молока. Ужасны последствия для здоровья – может развиться дисбактериоз,  аллергические  реакции, снижается иммунитет. Когда антибиотики систематически попадают в наш организм, он перестает на них реагировать, и мы уже не сможем вылечить с их помощью самые простые заболевания, не говоря уже о серьезных проблемах со здоровьем.

К сожалению, анализ на антибиотики не делают лаборатории, которые принимают молоко на рынках. Тем не менее, нужно всегда требовать у хозяйки справку о том, что животное здорово – у продавцов на официальных рынках обязательно должна быть справка на корову от ветеринара. Более того – такая справка выдается хозяевам коровы каждый месяц. В ней указывается, здорова ли корова, сделаны ли ей прививки, когда она болела и чем лечилась. Также обязательно указываются результаты ежемесячной проверки на туберкулез и мастит – воспаление вымени. Кроме того, в лабораториях рынков проверяют молоко органолептически – то есть на соответствие цвета, мутность, вкус и запах. И с помощью анализатора – на густоту и жирность. Это еще один документ, который должен быть у продавца – вывод лаборатории рынка. В нем для нас очень важны два пункта – время, когда делался анализ, обычно он берется рано утром, как только продавец приезжает на рынок, и графа «кислотность» — это важный показатель свежести молока. Она измеряется в так называемых градусах Тернера и обозначается буквой Т. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18 Т, при хранении молока она увеличивается за счет образования молочной кислоты. Уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22 Т молоко находится на грани свежего и кислого.

Еще стоит обратить внимание на жирность молока – норма составляет 3,5%. Жирность зависит от породы коровы, времени года и рациона корма, но может быть понижена за счет того же разбавления водой. Поэтому стоит выбирать молоко с жирностью около 3,5%.

Не стоит покупать молоко на стихийных рынках – это в прямом смысле слова может оказаться игрой не на жизнь, а на смерть, ведь в данном случае у нас нет абсолютно никаких гарантий.

советы , молоко Источник: СТБ
материалы по теме
коментарии (27)
осталось 1000 символов