Пасхальная выпечка с итальянским шармом от Ирины Рудневской

Анастасия Дзюба, специально для TV.UA,
7 апреля 15:30 / Еда и рецепты
Фуд-стилист проекта «Все буде смачно» Ирина Рудневская

Фуд-стилист проекта «Все буде смачно» Ирина Рудневская

фото: пресс-служба

Приближается светлый праздник Пасхи и хозяюшки уже подыскивают новые интересные рецепты куличей. Мы поможем вам в этом. Эксклюзивно для сайта TV.UA фуд-стилист проекта Все буде смачно (СТБ) Ирина Рудневская поделилась рецептом необычной пасхальной выпечки с итальянским шармом.

Читайте такжеЗлаковое энергетическое печенье от Сергея Калинина (рецепт)

Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Италии в Рождество. Я влюблена в панеттоне и выпекаю его на Пасху – Христово Воскресение, традиционно украшая глазурью и кондитерскими посыпками.

История возникновения этого лакомства достаточно интересная, и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной и связана с ошибкой кондитера. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро произошел неприятный казус у придворного кондитера – подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу.

Исправлять ситуацию уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья по имени Тони. К герцогскому столу был подан пышный хлеб, который Тони испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом.

Читайте такжеПостный рулет из фасоли от Асмик Гаспарян (рецепт)

Людовик Моро отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинального и просто ответил, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими качественными ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы – Манитобу.

Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитой классике на муке наивысшего качества, которую только сможем найти. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитоба является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, как в нашей пшеничной муке их содержание достигает не более 11,5%.

Читайте такжеВесенний салат из капусты и редиса (рецепт)

Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины. И, конечно же, ввиду тотальной занятости, я постаралась сократить время на подготовку теста, чтобы это не очень сильно отразилось на конечном результате. То, что получилось на выходе очень меня порадовало, потому я с удовольствием делюсь результатом своих трудов с вами.

Итак, для двух панеттоне нам понадобится:

  • 400-450 грамм муки; 
  • 15 грамм прессованных дрожжей (или 6 грамм сухих быстродействующих); 
  • 225 грамм воды; 
  • 100 грамм сливочного масла; 
  • 100 грамм сахара; 
  • 1 ст.л. меда; 
  • 4 шт. яичных желтков; 
  • 0,5 ч.л. соли; 
  • 150 грамм изюма; 
  • 150 грамм цукатов (апельсиновых и лимонных); 
  • 50 грамм рома (или коньяка); 
  • Цедра 1 апельсина; 
  • 1 ст.л. ванильного сахара (или ванильного экстракта); 
  • 2 шт. яичных белков (для глазури); 
  • 125 грамм сахара (для глазури); 
  • Съедобные цветы или кондитерская посыпка (для декора).

Способ приготовления:

1. Первым делом необходимо приготовить бигу – типичную основу итальянского хлебопечения. Это своеобразная закваска или более привычный нам термин – опара. Для этого нам понадобиться 50 грамм теплой воды, в которой растворим дрожжи. Затем в эту массу добавим 50 грамм муки и хорошо все перемешаем, чтобы получилось достаточно густое тесто!

Читайте такжеПирожки-яблочки от Максима Ганаги (рецепт)

Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем в теплом месте без сквозняков на 3-4 часа. За это время бига станет пузыриться и увеличится в объеме в 2 раза! Этот шаг можно сделать с вечера и поставить бигу на ночь в холодильник, где пройдут те же процессы по ферментации, только немного медленнее. А утром уже можно заняться следующими шагами по выпечке этого знаменитого хлеба!

2. Цукаты апельсина и лимона режем небольшими ломтиками. Изюм промываем теплой водой. Складываем цукаты и изюм в миску и сбрызгиваем их ромом (или коньяком). Герметично накрываем и оставляем при комнатной температуре, чтобы они напитались ароматами. Не забываем периодически встряхивать их, чтобы они пропитались алкоголем равномерно!

3. Теперь займемся первым замесом. Перекладываем бигу в большую миску и добавляем в нее оставшуюся теплую воду (175 мл). Хорошо все перемешиваем до полного объединения ингредиентов. В отдельной мисочке взбиваем венчиком 2 яичных желтка с 50 граммами сахара. Добавляем полученную массу в большую миску к биге с водой. В несколько приемов вводим 275 грамм просеянной пшеничной муки и замешиваем густое тесто.

На этом этапе удобно использовать миксер с насадками для теста или кухонный комбайн с насадкой крюк. Когда тесто начнет отставать от стенок миски в процессе вымешивания, начинаем понемногу добавлять 75 грамм размягченного сливочного масла. Тесто должно полностью его впитать и стать блестящим и эластичным.

Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем в теплом место без сквозняков для подъема. На этом этапе наблюдаем за тестом – оно должно увеличиться в объеме в 3 раза. Для этого понадобится 2,5-3 часа.

Читайте такжеПицца без выпекания в духовке от Василия Смольного (рецепт)

4. Как только мы зафиксировали подъем теста до нужного уровня – приступаем ко второму замесу. Оставшиеся 2 яичных желтка взбиваем с солью и оставшимся сахаром (50 грамм) венчиком. Добавляем цедру апельсина, ванильный сахар (или экстракт) и мед. Хорошо все перемешиваем до однородности и вводим в тесто.

Снова берем миксер и начинаем вымешивать тесто до полного объединения ингредиентов. Теперь добавляем оставшуюся просеянную муку и вымешиваем достаточно густое тесто. Продолжая работать миксером или в кухонном комбайне, вводим сливочное масло (25 грамм), предварительно растопив его любым удобным способом – в микроволновке или на паровой бане!

К этому времени наши цукаты с изюмом впитали в себя все ароматы рома и можем внедрять их в тесто. Для этого необходимо просушить их на бумажном полотенце и уже руками аккуратно вмешать в тесто. На этом этапе тесто может липнуть к рукам, поэтому необходимо смазывать их растопленным сливочным маслом или легким рафинированным растительным.

Полученное тесто делим по количеству форм, заполняя их не более чем на 1/3 объема. Не забываем обильно смазать формы сливочным маслом для легкого извлечения панеттоне. Накрываем формы сухим полотенцем и оставляем для расстойки на 1,5 – 2 часа. За это время тесто должно подняться до верхнего уровня форм.

5. Приступаем к завершающему этапу – выпеканию панеттоне! Отправляем формы в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Затем уменьшаем температуру до 175 градусов и выпекаем кексы до готовности. В зависимости от их размеров может понадобиться от 10 до 30 минут! Готовность проверяем сухой деревянной шпажкой, прокалывая панеттоне. Шпажка должна выходить сухой и без остатков сырого теста!

Читайте такжеРомовая баба от Эктора Хименес-Браво (рецепт)

6. Достаем формы из духовки и оставляем на столе на 10 минут, затем аккуратно извлекаем кексы из форм. А теперь нужно быть очень аккуратными с этой невесомой и нежной выпечкой, чтобы она не деформировалась при остывании. Тут необходимо поступать как настоящие итальянцы! Берем длинные спицы и прокалываем панеттоне ближе к основанию. Подвешиваем их в большой кастрюле или между двумя стульями таким образом, чтобы панеттоне не касались друг друга или стенок/дна кастрюли. Оставляем их в таком состоянии до полного остывания.

7. В декоре мне нравится использовать швейцарскую меренгу. Для этого в огнеупорной мисочке соединяем яичные белки с сахаром. Устанавливаем мисочку на паровую баню и, при постоянном помешивании венчиком, прогреваем массу до полного растворения сахара. Снимаем миску с паровой бани и взбиваем миксером на высоких оборотах до образования устойчивых пиков.

Полученной меренгой декорируем «шапки» остывших панеттоне. Дополнительно я прижигаю пики меренги кондитерской горелкой. Можно отправить готовое изделие под гриль на 5 минут, чтобы получить такой же эффект или оставить меренгу белоснежной без подпалин!

Завершающий штрих – живые съедобные цветы фиалки! Получается очень оригинально и по-итальянски экстравагантно! Но вполне можно использовать для декора уже привычную нам кондитерскую сахарную посыпку! Такую пасхальную выпечку храним в герметичной упаковке, чтобы она долго оставалась влажной и мягкой.

Уверена, что с моими рекомендациями на вашем столе в этом году будет самая лучшая пасхальная выпечка. Пусть с ее ароматами в ваш дом заглянет счастье, добро, согласие и Божье благословение. С Пасхой, со Светлым Праздником!

pashalnaya-vypechka-s-italyanskim-sharmom-ot-iriny-rudnevskoy

рецепты , вкусные рецепты , сладкие рецепты , Пасха-2017 , Ирина Рудневская Источник: TV.UA
материалы по теме
коментарии (27)
осталось 1000 символов