Как правильно сочетать игристое вино с едой

Эногастрономию – правила сочетания вина и еды – можно сравнить с музыкой. Гармония звуков или гармония вкусов может как вознести человека на новый уровень осознанного удовольствия, так и опустить его на землю, не оправдав надежд.

Для создания музыки недостаточно ни семи нот, ни даже двенадцати полутонов, заложенных в октаве – необходимо изучить гармонии. Так же и для сочетания еды с напитками мало знать основные ингредиенты, цвет и сладость вина. Для создания правильного сочетания нужно учесть метод приготовления, применяемые специи, сезонность и регион происхождения основных продуктов и напитка.

Игристое вино может быть прекрасным аперитивом – или сопровождать всю трапезу. У этого напитка нет строгих канонов времени подачи, уже никого не удивить бокалом шампанского за завтраком. Более того, кто никогда не пил шампанское до завтрака, как в фильме Завтрак у Тиффани, тому обязательно хотя бы раз стоит попробовать – чтобы убедиться в универсальности напитка.

Прежде всего нужно определить: понятия «правило» в деле вкуса не существует. Имеет право на существование все, что нравится тому, кто пьет игристое. Тем не менее, есть несколько универсальных сентенций.
Во-первых, будучи совершенно самодостаточным, игристое вино, однако, имеет легкость и утонченность, поэтому блюда с ярко выраженным сладким, острым, кислым вкусом не составят ему идеальную пару.

Вино должно быть более сладким, чем блюдо, к которому оно подается. Это необходимо для создания гармонии между едой и напитком. Иначе вино покажется кислым по контрасту со съеденным. Не должно быть резких вкусовых различий в кислотности и сладости. Но при этом работают и исключения: например, к острому и соленому рокфору прекрасно подходит сладкое белое игристое.

Во-вторых, тяжелые и плотные по текстуре блюда требуют насыщенного игристого, а легкие – наоборот. Жирную еду прекрасно уравновесит игристое с повышенной кислотностью и поможет расщепить жиры.

Сложные по вкусу и аромату блюда должны сочетаться с таким же сложным и многогранным по вкусу вином. Тут можно ориентироваться на данные о вине. Например, срок выдержки напитка: чем он больше, тем обширнее палитра вкусов игристого вина. Нужно учесть минимальные сроки выдержки: шампанское – не менее 15 месяцев, кава – 9 месяцев, а просекко и ламбруско не выдерживаются в бутылке вовсе.

Если на бутылке есть пометка Asti, такие вина обычно ароматны. Нужно обратить внимание, из какого винограда сделан напиток. Игристое из белого винограда – более кислотное, из красного – более насыщенное. Миллезимные игристые или с отметками на бутылке о дополнительной выдержке стоит подать к изысканному блюду – выиграют и еда, и напиток.

Однако иногда есть смысл поступить наоборот: сыграв на контрасте, подобрать под богатое по содержанию ароматов кушанье легкие вина – или наоборот. Чтобы не ошибиться в сочетании, нужно в сложном ансамбле вкуса определить центральный – и к нему подбирать пару, способную стать достойным фоном.

Игристое, как и любое другое вино, не любит уксус и все блюда, в которых он содержится. Уксусные ноты в вине при проверке «на нос» свидетельствуют о его дефектах или болезнях.

Цитрусовые в большинстве случаев притупляют возможность насладиться винным ансамблем. Каким бы привычным ни было сочетание игристого и шоколада, это один из худших вариантов, потому что шоколад настолько сильно воздействует на рецепторы, что может лишить игристое вкуса вовсе.

Это же относится к пряностям. Подальше стоит отложить и хрен, васаби, майонез и кетчупы – они не сочетаются ни с каким игристым вином. А вот союзы, заключенные на небесах, это игристое и сыр, игристое и икра, игристое и морепродукты.

Ну и наконец, стоит следовать правилу региональности. Подбирая еду и напитки, нужно учесть их происхождение. Зачастую хорошо сочетаются выходцы из одной страны, что обосновывается вековыми традициями поиска их сочетаний. Они, как сыгранный оркестр, исполняют мелодию без запинок.