У хозяек-рукодельниц сейчас самая жаркая пора — сезон консервации. «Теленеделя» напоминает главные правила консервирования овощей и фруктов, а также подсказывает еще что-то новое и полезное

Банки и крышки

Пожалуй, самый распространенный вид упаковки для домашних заготовок — стеклянные банки. Их можно использовать многократно, они хорошо моются и стерилизуются. А вот что касается крышек, здесь могут быть варианты.

Пластиковая — наименее надежная, поскольку пропускает воздух. Если используете ее, то за консервацией следует время от времени наблюдать, чтобы заметить, когда она испортилась, и принять меры.

Гораздо надежнее закручивающиеся крышки, они плотнее прилегают к банке (специальной — с резьбой).

Самые надежные — металлические крышки, которыми банку закупоривают с помощью специального консервного ключа. Но выбирайте только крышки желтого цвета и лакированные — они не окисляются. Перед тем как закупорить банку, их следует прокипятить в течение 3—5 минут.

Главное — стерильность

Банки, которые собираетесь использовать для консервации, должны быть идеально чистыми — это известно каждому. Для верности обработайте вымытые банки содовым раствором: 1 ст. л. соды на 1 л воды. Причем как с внутренней, так и с внешней стороны! Затем ополосните банки в чистой воде и простерилизуйте. Можно над паром (3-литровая банка — 15 минут, литровая — 5—10 минут).

Еще один простой и надежный способ стерилизации — поместить банки дном вверх в духовку (лучше электрическую). Закладывайте их в холодный духовой шкаф, а потом поднимите температуру до 120 °С и оставьте стеклянную тару на 15 минут. 

Многие используют и такой эффективный, но более трудоемкий способ стерилизации. Банки, заполненные продуктом с рассолом или маринадом и прикрытые крышками (но не закупоренные), поместите в кастрюлю с водой. Жидкость должна доходить до горлышка, но не попадать внутрь. На дно обязательно положите дощечку и кипятите в течение 25—30 минут — 3-литровые, 15 минут — литровые и 10 минут — пол-литровые.

Готовим продукты

Для консервации очень важно выбирать овощи и фрукты одинаковой степени зрелости, одинаковых форм и размеров. А если нарезаете их (для салата или лечо) — кусочки должны быть равновеликими. Тогда они равномерно приготовятся и будут выглядеть аккуратно и аппетитно в банке и зимой — в тарелке.

Отдавайте предпочтение овощам и фруктам с тонкой кожурой, но при этом выбирайте крепкие, без повреждений. Важно, чтобы они были зрелыми, но не перезревшими.

Если консервируете патиссоны, кабачки, баклажаны, то лучше заготавливайте молодые плоды. Зрелые могут быть слишком крупными, и кожура у них становится грубой и твердой. 

И не забудьте перед консервацией обработать овощи и фрукты горячей водой или паром, чтобы уничтожить микробы и разрушить пигмент, отвечающий за потемнение. Плоды можно пробланшировать или обдать кипятком прямо в банке.

Тонкий вкус

Усиливают вкус и аромат заготовок, а также придают им пикантность и остроту всевозможные специи, травы, листья и т. д. Без них консервация будет не столь аппетитной и ароматной. 

Для заготовок используются листья черной смородины, вишни, мяты, дуба, душистый, черный и красный перец, чеснок, хрен, сельдерей, зонтики укропа, цветы бархатцев, анис, ваниль, тмин, гвоздика, кориандр, корица и лавровый лист.

Некоторые добавки не только изменяют вкус, например, овощей, но и влияют на их свойства при консервации. Так, благодаря хрену огурцы остаются хрустящими. А вот чеснок добавлять к огурцам стоит, только если заливаете их горячим рассолом. Если же залить овощи холодным рассолом и добавить чеснок, тогда они станут мягкими, да и о хрусте придется забыть.

Добавляя перец горошком и лавровый лист, обязательно прокипятите их в рассоле.

И помните: перебарщивать с пряностями и травами не стоит — их объем должен составлять 6% от массы овощей.

Укладка и закупорка

Заготовки после закладки овощей заливаются рассолом или маринадом и закрываются стерилизованной крышкой. Готовые продукты — салат, икра, компоты, варенья — укладываются в банку до самого края и быстро закупориваются крышкой, чтобы избежать попадания воздуха.

Закупоренную банку необходимо поставить вверх дном. Это позволит простерилизоваться внутренней поверхности крышки и верхнему пространству банки. В таком положении они должны постоять минимум полчаса, но можно и дольше. Ни в коем случае не ставьте горячие банки на сквозняк — могут лопнуть.

Закрыть и сохранить

После остывания храните банки в темном прохладном месте при температуре около 15 °С и влажности 75%. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей — они могут «убить» полезные вещества в овощах и фруктах и спровоцировать процесс развития микроорганизмов. Другими словами, все ваши труды насмарку.

Если соблюдены все правила и технологии, хранить консервацию можно минимум год. А дальше наблюдайте за тем, что происходит в банке. Если ее содержимое помутнело, появилась пена, вздулась крышка и т. п., тогда употреблять в пищу эту заготовку не стоит.

Иногда визуально банка с консервацией не вызывает опасений, но это не мешает продукту быть испорченным. В этом случае полагайтесь на органолептику: аккуратно понюхайте или попробуйте на язык.

Если почувствовали подозрительный запах, неспецифический вкус, металлический привкус, лучше содержимое выбросить. Испорченные консервы могут причинить серьезный вред здоровью.