Десерт из малины, гречки и кунжута (рецепт)

Опытный кондитер Елена Чуприна принесла в студию Все буде добре свой знаменитый десерт из малины, гречки, кунжута и сливок. Такое необычное сочетание точно взбодрит вас. Готовим сложный муссовый десерт «Малиновый ноктюрн» вместе пошагово.

Для его приготовления нам понадобятся: семена кунжута, молочный шоколад, сливочное масло, сахар, жирный творог, жирные сливки, вода, яйца, желатин, малиновое пюре, агар-агар, коньяк, пшеничная мука, разрыхлитель, корица, гречка, какао, шоколад черный, кукурузный крахмал.

Ингредиенты для гречневого бисквита:

• Яйца – 2 шт.;
• Сахар – 65 г;
• Масло сливочное – 50 г;
• Коньяк – 20 г;
• Разрыхлитель – 3 г;
• Корица –1/8 ч. л.;
• Мука гречневая – 40 г;
• Какао – 10г
• Шоколад черный – 30 г.

Приготовление гречневого бисквита:

Растопите шоколад, добавьте сливочное масло. Добавьте яйца, взбитые с сахаром. Возьмите готовую гречневую муку или сделайте ее из гречневой крупы в кофемолке. Смешайте с разрыхлителем, корицей, какао. Смешайте до однородной консистенции с шоколадно-масляной смесью. Добавьте коньяк. Распределите смесь по противню. Выпекайте при 180° С около 10 минут.

Ингредиенты для женуаза (мягкий бисквит для посыпки):

• Мука – 25 г;
• Крахмал кукурузный – 10 г;
• Какао – 15 г;
• Сахар – 50 г;
• Яйца – 2 шт.;
• Сливочное масло – 25 г.

Для приготовления женуаза:

Яйца смешайте с сахаром, поставьте на водяную баню (45-50° С), взбивайте с подогревом до стойких пиков. Муку смешайте с крахмалом, аккуратно введите в сахарно-яичную смесь, масло растопите и добавьте в конце замеса. Выпекайте тонким слоем при 160° С 10 мин. Сделайте из женуаза крошку с помощью сита.

Для крустиланта (хрустящей начинки) с семенами кунжута:

Семена кунжута поджарьте, сахар нагрейте до полной его карамелизации, добавьте семена кунжута, перемешайте, выложите на силиконовый коврик, подробите скалкой. Шоколад растопите, добавьте сливочное масло. Смашайте с карамелизированным кунжутом. Нанесите ровным слоем на бисквит, охладите.

Ингредиенты для сливочного мусса:

• Вода – 45 г;
• Сахар – 105 г;
• Желтки – 4 шт.;
• Желатиновая масса – 80 г;
• Сливочный сыр (сливки+творог) – 200 г;
• Сливки – 280 г.

Для приготовления мусса из сливочного сыра:

Приготовьте сливочный сыр. Сливки взбейте с творогом блендером в равной пропорции. Оставьте охлаждаться сливочный сыр в холодильнике на 12 часов. Из воды и сахара сварите сироп. Готовность проверьте с помощью теста со стаканом воды (см. видео)

Добавьте сироп в массу из 4 желтков во время ее взбивания. Введите массу в охлажденный сливочный сыр. Взбитые до мягких пиков сливки соедините с сырной массой. В небольшой части подогретых сливок растворить заранее распущенный желатин и ввести в крем.

Ингредиенты для малинового мармелада:

• Малиновое пюре без косточек – 270 г;
• Сахар – 240 г;
• Агар-агар – 8 г.

Приготовление мармелада:

Агар-агар размешайте с половиной малиновогог пюре и оставьте на 10-15 минут. Подогревая вторую половину малинового пюре, растворите в нем сахар. Добавьте к пюре с сахаром пюре с агаром. Варите 3-5 минут. Вылейте в силиконовую форму, охладите до комнатной температуры и вырежьте формочкой для печенья сердечки.

Сборка десерта «Малиновый ноктюрн»:

В силиконовую форму выложите часть мусса слоем 1,5-2 см. Поместите в холодильник на полчаса. На застывший мусс выложите ряд из мармеладных сердечек. Залейте оставшимся муссом.

Погрузите бисквит – стороной с крустилантом на крем. Заморозьте десерт. Извлеките десерт из морозилки. Сверху посыпьте и натрите крошкой женуаза. Приготовьте карамельный и шоколадный декор, вылив темперированный шоколад на плотную пленку. Оставьте застывать в холодильнике. Обложите десерт шоколадными пластинами, как показано в видео.