Секреты домашнего варенья

Читайте також: «Консервирование. Варенья»: уникальный спецвыпуск «Теленедели»

Какое любите?

Баночка сладкого лакомства уже одним своим видом способна поднять настроение! Картина, символизирующая уют: за окном идет снег, а вы сидите у себя в квартире в тепле и пьете чай с домашним вареньем. Пригодится оно и для начинок в пироги, и в качестве топинга к сырникам-оладьям. Варенье из кисло-сладких ягод с горькой ноткой (смородина, клюква, брусника) отлично подходит к сырной тарелке и соусам для мяса. А еще его можно просто есть ложкой!

Александр Пушкин обожал варенье из крыжовника, Леся Украинка – кизиловое, вишневое и клубничное. Гарри Поттер, как известно, предпочитает малиновое, а Карлсон любит варенье в принципе. Чтобы щегольнуть своим гурманством, в кругу друзей можно как бы невзначай признаться, что ваше любимое – из лепестков японской хризантемы c медом.

Кстати, в старину хозяйки часто готовили варенье на меду – сахар был безумно дорогим. А бывало и совсем «без ничего»: ягоды уваривали в хорошо протопленной печи 5–6 часов, пока исходный объем не уменьшался чуть ли не в 10 раз. Как бы там ни было, главные принципы приготовления отменного варенья остались неизменными: качественные ингредиенты и строгое следование технологии.

Сахарное ты мое

В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится так, чтобы плоды сохраняли свою форму. Для этого надо, чтобы те были целыми и неподпорченными, иначе оно простоит не больше месяца. К тому же ягоды и фрукты с гнильцой содержат опасные микотоксины, не разрушаемые при нагревании. 

Пожалуй, варенье – самое полезное блюдо, которое готовится с сахаром (он играет роль консерванта). Рекомендуется брать только белый – желтый или рафинад непригодны. И точно придерживаться рецепта: положите мало (менее 65%), варенье может забродить или заплесневеть, положите много – засахарится. Опыт поколений гласит: лучше всего отмерять сахарный песок и ягоды стаканами (или другой емкостью). Обычное соотношение – 1:1. Но для кислых или очень сочных плодов сахара потребуется больше. 

Его количество легко уменьшить с помощью желирующих веществ. Добавив загуститель, можно не колдовать над тазом часами: достаточно 10 минут кипения – и ягода целая, и варенье густое и красивое. В состав магазинных желирующих веществ входит несколько компонентов: пектин (из яблок или цитрусовых) или агар (продукт из экстракта морских красных и бурых водорослей) и лимонная кислота (ее получают из мелассы – побочного продукта свеклосахарного производства). Если не любите готовые пищевые добавки, можно вместо них использовать богатый пектином сок из яблок или смородины, заготовленный самостоятельно.

Важно: при долгом нагревании пектин теряет желирующие свойства, поэтому его добавляют в варенье за 1–2 минуты до конца варки. 

Есть ли в банке витамины?

По калорийности варенье не уступает шоколадным десертам. Но его (естественно, в разумных количествах) можно употреблять даже при строгих диетах. Дело в том, что растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, способствуют усвоению продукта. 

Витаминов в варенье обычно сохраняется не более 10–30%. Всеми любимые варенья-«пятиминутки» тоже не спасают витамин С от разрушения. А длительная варка оставляет в продукте только органические кислоты, минеральные соли и клетчатку. Однако даже остатки аскорбиновой кислоты и каротина существенно повышают иммунитет. Поэтому варенье (особенно из смородины и малины) рекомендуется при лечении простуд.

Чтобы максимально сохранить витамины, можно запастись «сырым вареньем», которое готовится без термической обработки. Перетертые сырые ягоды с сахаром (в пропорции 1:1) хранится 1–3 месяца, но исключительно в холодильнике. 

Выбираем тару и крышки

Лучший размер банок для варенья – 0,5 л. В каждую входит примерно 700 г сладкого лакомства. Банки должны быть совершенно чистыми. Лучше всего их мыть с содой. А потом обязательно стерилизовать. Это не так сложно, но в существенной мере гарантирует сохранность продукта, в который вложено столько сил и средств. Не верьте стерилизации в микроволновке, это, скорее, «для галочки». Делайте как положено – на водяной бане. И хорошенько потом сушите – если потребуется, в духовке при низкой температуре. Одна капля воды может испортить целую банку варенья.

Самым надежным способом считается закатывание банок металлическими крышками. Для этого понадобится хорошая закаточная машинка и определенная сноровка. В последние годы многие хозяйки предпочитают многоразовые завинчивающиеся крышки. Если с ними обращаться бережно, то прослужат 4–5 лет. Современные банки с металлической «застежкой» и резиновым (а лучше силиконовым) кольцом-прокладкой – замечательная вещь. Удобные в использовании, красивые и теперь уже недорогие. И крышка никогда не потеряется. Ну а варенье, которое предполагается есть в течение полугода, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в прохладном месте.

Все виды крышек должны быть стерильными! Полиэтиленовые обдают кипятком, металлические и завинчивающиеся кипятят минуту.

Съесть за три года

В отличие от остальной консервации, которую можно хранить при температуре до +20 °С, для варенья оптимальный вариант – +10–15 °С. Прямые солнечные лучи для него губительны, поэтому в квартире идеальные места для хранения заготовок – утепленная лоджия, темная кладовка, антресоли, в крайнем случае шкафы или коробки под кроватью. Только следите, чтобы рядом не было теплых батарей или обогревателей. Не убирайте варенье в холодильник: оно наверняка засахарится. В частном доме банки можно ставить в погреб, но обязательно в сухой и хорошо вентилируемый. При высокой влажности металлические крышки на банках ржавеют. Это не только портит вкус продукта, но и опасно для здоровья. Нельзя хранить варенье при температуре ниже нуля – перемерзнув, оно теряет товарный вид и полезные свойства. К тому же стеклянную банку может просто разорвать.

В разные годы бывает разный урожай. То абрикосы везут с дач ведрами, то яблоки некуда девать. Поэтому запастись вареньем на несколько лет – дальновидно. Помните только, что хранить его в своих закромах можно не больше трех лет. А варенье из фруктов с косточками и вовсе нужно съесть за 7–12 месяцев, поскольку содержащаяся в них синильная кислота при длительном хранении превращается в яд.

Полезные советы тем, кто варит варенье 

– Если собираете фрукты-ягоды сами, мойте их перед варкой как можно меньше. Если же покупаете в магазине, на рынке или у незнакомой бабушки – обрабатывайте очень тщательно.

– Лучшая посуда для варки варенья: эмалированный таз или широкая кастрюля емкостью 3-3,5 л. Готовьте не больше 2 кг ягод одновременно. Хорошо справится с задачей и тара из нержавеющей стали. 

– Вначале варенье варят на сильном огне, затем убавляют до минимального. Помешивать в процессе приготовления не желательно – только аккуратно встряхивать емкость. 

– Пенку обязательно нужно снимать. Но не с первых минут кипения, иначе она появится снова. Доведите варенье практически до готовности, а за пару минут до окончания варки увеличьте огонь. На пике кипения снимите варенье с плиты и тогда уже берите в руки шумовку.

– Лакомство готово, если ягоды равномерно распределяются в сиропе и становятся полупрозрачными, а капля на чистой холодной тарелке не растекается.

– Чтобы избежать засахаривания, добавьте в варенье лимонный сок или разведенную лимонную кислоту (1 столовая ложка сока или раствора на 1 кг плодов).

– Варенье должно остывать в той же емкости, что и готовилось. Накрывать крышкой ни в коем случае нельзя! Для этой цели подойдут марля (в несколько слоев), чистая (не газетная) бумага или льняное полотенце – они возьмут на себя лишнюю влагу.

– Остывшее варенье следует раскладывать в сухие горячие банки, распределяя ягоды и сироп равномерно.

– Чтобы увеличить срок хранения варенья, на его поверхность наливают чайную ложку спирта.

– Наклейка на банку – это не только красиво. Если варите много, информация о дате заготовки будет не лишней.

Кстати, в специальном приложении журнала «Теленеделя» «Консервирование. Варенья» можно найти больше ста классических и оригинальных рецептов джемов, конфитюров, мармеладов, соусов, компотов, а также интересных лайфхаков. Спецвыпуск вы можете купить в местах продажи прессы или заказать прямо сейчас в нашем зине.