Эктор Хименес-Браво рассказал о кулинарных традициях басков
28 листопада 2013 17:25
– Путешествуя по Испании невозможно обделить вниманием Страну Басков с ее самобытной культурой и богатыми кулинарными традициями. Пожалуй, нигде на планете не проводят столько времени за приемом пищи и приготовлением еды, как здесь.
Для местных жителей еда – это культ. К тому же, в нынешнем году Сан Себастьян небезосновательно заслужил звание новой гурме столицы мира. На сегодняшний день в этом городе самая большая концентрация мишленовских ресторанов во всей Испании. Но обо всем по порядку.
Благодаря расположению между Пиренеями и Атлантическим побережьем регион отличается огромным разнообразием продуктов, от даров моря, до всевозможных овощей, фруктов и зерновых. Здесь можно найти невероятное разнообразие самых свежих и качественных морепродуктов. Обычно их готовят довольно просто, акцентируя внимание на свежести и вкусе. Например, besugo. Это дорада, запеченная с луком, чесноком и баскским красным перцем. Или marmitako – рагу из тунца с картофелем, томатами, луком, чесноком и красным перцем.
К слову, ДНК баскской кухни состоит из таких ингредиентов, как томаты, перец, лук и чеснок. И в особенности баскского стручкового перца, который здесь добавляют во многие местные блюда, употребляя в любом виде, начиная от маринованного и заканчивая сухим или печеным и перетертым в пюре. Мясо чаще всего готовят на гриле или в виде рагу. В основу традиционных блюд входит баранина и говядина. А самое популярное блюдо из птицы – ципленок по-баскски. Кусочки цыпленка тушат с луком, томатами и красным перцем и Байонской ветчиной. Блюдо украшают чесноком и перцем.
Почетное место в баскской кухне занимает и кукуруза. Например, в широком обиходе у басков кукурузные лепешки. Также, посещая Страну Басков вместо традиционной для Испании паэльи попробуйте блюдо из риса gachucha, которое готовят с томатами, ломтиками сала, чоризо, перцем луком и томатным кули.
Отдельного внимания заслуживают местные закуски тапас, которые баски называют pintxo. Гуляя по городу, даже на самой маленькой улочке Сан Себастьяна вы найдете как минимум несколько заведений, где подают эти вкусные закуски. Для местных жителей тапас – целый ритуал. Да и в целом каталонцы любят поесть. В кафе и ресторанах всегда много людей и оживленная атмосфера.
Элена Арзак, хозяйка ресторана-обладателя трех мишленовских звезд рассказала, что в Arzak ходят не только миллионеры. Среди ее гостей много людей со средним достатком. Просто каталонцы очень высоко ценят культуру приема пищи. Что, впрочем, неудивительно. Ведь на сегодняшний день Сан Себастьян считается столицей кулинарной культуры. Черпая вдохновения в традициях, баски взяли на вооружение старые рецепты и дополнили их, не потеряв при этом аутентичность местной культуры. К слову, любовь басков к экспериментам сыграла на пользу гастрономии еще в 70-х, когда группа молодых прогрессивных шеф-поваров о главе с отцом Элены Арзак Хуаном Мари взялась за преображение традиционных рецептов. Так, благодаря этой группе кулинарных энтузиастов, и появилась нынче известная во всем мире новая баскская кухня. Революция в кухне Басков не прекращается и по сей день. Например в ресторане Mugaritz, который в нынешнем году занял 4-е место в списке лучших ресторанов мира, собралась команда шеф-поваров со всех уголков земного шара. К слову, многие из них работают бесплатно, только ради возможности получить опыт и расширить свои знания.
Признаюсь, во время этой поездки мое желание совершить подобную революцию в Украине еще больше возросло. Поэтому в свою кулинарную академию (это мой совсем новый и очень желанный проект) я приглашаю с мастер-классами шеф-поваров, которые входят в список топ-50 лучших шефов мира, а также очень талантливых самородков, о которых кулинарный мир очень скоро заговорит.
В завершение хочу сказать, что отправляясь в Испанию я думал, что знаю о ее кухне практически все. В результате я открыл для себя столько интересного, что путешествие в Страну Басков зарядило меня вдохновениями, пожалуй, на год вперед.
Для местных жителей еда – это культ. К тому же, в нынешнем году Сан Себастьян небезосновательно заслужил звание новой гурме столицы мира. На сегодняшний день в этом городе самая большая концентрация мишленовских ресторанов во всей Испании. Но обо всем по порядку.
Благодаря расположению между Пиренеями и Атлантическим побережьем регион отличается огромным разнообразием продуктов, от даров моря, до всевозможных овощей, фруктов и зерновых. Здесь можно найти невероятное разнообразие самых свежих и качественных морепродуктов. Обычно их готовят довольно просто, акцентируя внимание на свежести и вкусе. Например, besugo. Это дорада, запеченная с луком, чесноком и баскским красным перцем. Или marmitako – рагу из тунца с картофелем, томатами, луком, чесноком и красным перцем.
К слову, ДНК баскской кухни состоит из таких ингредиентов, как томаты, перец, лук и чеснок. И в особенности баскского стручкового перца, который здесь добавляют во многие местные блюда, употребляя в любом виде, начиная от маринованного и заканчивая сухим или печеным и перетертым в пюре. Мясо чаще всего готовят на гриле или в виде рагу. В основу традиционных блюд входит баранина и говядина. А самое популярное блюдо из птицы – ципленок по-баскски. Кусочки цыпленка тушат с луком, томатами и красным перцем и Байонской ветчиной. Блюдо украшают чесноком и перцем.
Почетное место в баскской кухне занимает и кукуруза. Например, в широком обиходе у басков кукурузные лепешки. Также, посещая Страну Басков вместо традиционной для Испании паэльи попробуйте блюдо из риса gachucha, которое готовят с томатами, ломтиками сала, чоризо, перцем луком и томатным кули.
Отдельного внимания заслуживают местные закуски тапас, которые баски называют pintxo. Гуляя по городу, даже на самой маленькой улочке Сан Себастьяна вы найдете как минимум несколько заведений, где подают эти вкусные закуски. Для местных жителей тапас – целый ритуал. Да и в целом каталонцы любят поесть. В кафе и ресторанах всегда много людей и оживленная атмосфера.
Элена Арзак, хозяйка ресторана-обладателя трех мишленовских звезд рассказала, что в Arzak ходят не только миллионеры. Среди ее гостей много людей со средним достатком. Просто каталонцы очень высоко ценят культуру приема пищи. Что, впрочем, неудивительно. Ведь на сегодняшний день Сан Себастьян считается столицей кулинарной культуры. Черпая вдохновения в традициях, баски взяли на вооружение старые рецепты и дополнили их, не потеряв при этом аутентичность местной культуры. К слову, любовь басков к экспериментам сыграла на пользу гастрономии еще в 70-х, когда группа молодых прогрессивных шеф-поваров о главе с отцом Элены Арзак Хуаном Мари взялась за преображение традиционных рецептов. Так, благодаря этой группе кулинарных энтузиастов, и появилась нынче известная во всем мире новая баскская кухня. Революция в кухне Басков не прекращается и по сей день. Например в ресторане Mugaritz, который в нынешнем году занял 4-е место в списке лучших ресторанов мира, собралась команда шеф-поваров со всех уголков земного шара. К слову, многие из них работают бесплатно, только ради возможности получить опыт и расширить свои знания.
Признаюсь, во время этой поездки мое желание совершить подобную революцию в Украине еще больше возросло. Поэтому в свою кулинарную академию (это мой совсем новый и очень желанный проект) я приглашаю с мастер-классами шеф-поваров, которые входят в список топ-50 лучших шефов мира, а также очень талантливых самородков, о которых кулинарный мир очень скоро заговорит.
В завершение хочу сказать, что отправляясь в Испанию я думал, что знаю о ее кухне практически все. В результате я открыл для себя столько интересного, что путешествие в Страну Басков зарядило меня вдохновениями, пожалуй, на год вперед.
