Воздушные круассаны от победителя «МастерШеф-8» Ивана Милановича (рецепт)
Рецепт несложный, но местами кропотливый.
Ингредиенты
Для теста:
- Мука высшего сорта, тонкого помола- 250 гр
- Соль - 5 гр
- Свежие прессованные дрожжи - 10 гр
- Сахар - 30 гр
- Сливочное масло - 25 гр (комнатной температуры)
- Вода - 80 мл
- Молоко - 50 мл
Для слоения:
- Масло сливочное - 125 гр (слегка охлажденное)
Способ приготовления
1. Дрожжи растворить с сахаром и солью в молоке комнатной температуры. Просеять муку и соединить все ингредиенты. Вымешивать тесто 10-15 минут до хорошей упругости.
2. Замотать плёнкой и отправить в холодильник на 6-8 часов (можно оставить на ночь).
3. Затем достать тесто и раскатать в квадрат размером 25*25 см.4. Сливочное масло для слоения раскатать в квадрат 15*15 см между двумя пергаментами. Самый важный момент для слоения теста - масло должно быть несильно холодным (будет крошиться) и не тёплым (будет таять)! Старайтесь держать золотую середину!
5. Положить масло на тесто и закрыть конвертом, как на фото.
6. Получившийся квадрат аккуратно раскатываем в длину (25*60-70см). И закрываем как книжку, по длине на 3 отсека. Эту процедуру нужно повторить трижды! После каждого этапа отправляйте тесто в холодильник на 10-15 мин, чтобы масло держало нужную температуру. Подсыпайте муку при раскатке.
7. После слоения тесто нужно раскатать и нарезать на треугольники, как на фото. Раскатать толщиной в 0,8-1 см. (А размер треугольников, примерно, 8 см у основания со сторонами 27 см).
8. Скрутить круассан, выровнять и смазать подвзбитым яйцом, для корочки.9. Теперь круассанам нужно подняться. В моей духовке есть режим пара. Я включаю пар на 60% и температуру на 30° и в таком виде мои круассаны поднимаются 1 час. Результат великолепен!
Если у вас нет режима пара: можно просто нагреть духовку на 30° (еле теплую) и поставить в неё противень с только что закипевшей водой.
10. Затем достать круассаны и нагреть духовку до 215°. Выпекать 7 минут, затем снизить температуру до 165° и готовить еще 10-12 минут. В зависимости от мощности духовки температура и время может различаться. Проверяйте готовность по цвету.
